川味脆皮雞老菜添新味 @ 天天看正妹

川味脆皮雞540元/半隻
雞肉皮脆肉細，淋上特調醬料，滋味更添香辣。

台北遠東飯店6樓香宮最近上任的主廚葉志光，廚齡超過40年，服務的大人物不勝枚舉，香港富豪李嘉誠、藝人黎明、楊紫瓊等都曾是座上賓。老廚師除了有深厚的傳統粵菜基礎，做菜更不乏新意，川味脆皮雞、別不同咕咾肉等，都是他的拿手好菜。報導/邱俊智　攝影/翁玉信

生菜乳鴿鬆 780元
鴿鬆炒得乾香而無焦氣，搭配筍丁、馬蹄和韭黃，爽脆好吃。

葉志光做菜有許多堅持，好比每天都要熬煮上湯，「我做菜不用味精、雞粉，好味道全靠這鍋湯。」他說。以5斤清水加老母雞、豬前腿肉各8兩，金華火腿4兩，小火熬煮濃縮到剩下2斤，費時至少6小時。此外，葉志光還自己烘乾扁魚磨粉，以陳皮、八角、芝麻醬調製柱侯醬，讓料理比起用人工或現成品調味的，就是多了一份與眾不同的風味。
號稱不加1滴油的生菜乳鴿鬆，將乳鴿去骨之後斬碎，先以大火快炒逼出鴿體油份，瀝乾之後回鍋，加上筍丁、馬蹄和自製的扁魚粉、柱侯醬炒勻。鴿鬆十足噴香、粒粒分明，搭配爽脆生菜入口，滋味果然鮮爽。
葉志光偶爾也會也不拘傳統搞點創意，珍珠雞上抹秘製五香粉醃入味，淋麥芽糖水風乾，再以油淋方式使表皮酥香，單吃是皮薄脆、肉嫩潤的道地廣東脆皮雞，淋上以黑醋、薑、蒜、XO醬調配的醬汁品嘗，又是另番香辣滋味。