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菜脯又稱蘿蔔乾、菜頭乾，台灣冬季盛產蘿蔔，採收量大或吃不完的蘿蔔丟棄可惜，節儉的婆婆媽媽將菜頭加鹽醃製，脫乾水份後做成蘿蔔乾，也就是菜脯，可以拿來煎蛋、爆炒、煮湯，陳年老菜脯煮成的雞湯，滋味甘醇濃烈，比美昂貴的人蔘雞。

對台灣人來說，早年農村時代生活艱困，平常沒機會大魚大肉，菜脯倒是很平常的東西，原料採用價格便宜的菜頭，製作過程不算複雜，也非高貴難得珍品，不過，菜脯味道較鹹、攜帶方便，急難時刻的妙用，超越黃金。

這話該怎麼說？日劇時代美軍不時空襲台灣，每當空襲警報一響，百姓立即停下手邊工作，扶老攜幼緊急躲到防空洞裡，有時一躲就是大半天，身邊除了水之外，菜脯被視為救命仙丹，因為菜脯含鹽，咬一口生津止渴，肚子太餓時，還可吃下去填飽肚子。

隨著時代演進，菜脯蛋變成現今台菜餐廳的必點佳餚，老菜脯做成的菜脯雞湯，充滿濃濃古早味，清甜回甘的濃郁滋味，不僅打開食用者的脾與胃，更是共同的台灣味。

菜脯雞需以陳年老菜脯較佳，這種歷經1、20年歷史做成的老菜脯呈現深黑色，類似軟掉的木炭，但香氣迷人、滋味深沈老練，與一兩年的年輕菜脯完全不同，價位自然較高。

烹煮菜脯雞湯，通常要以老菜脯搭配新菜脯，混搭起來的滋味恰到好處，主角之一的雞肉以仿土雞為首選，肉質介於肉雞與土雞之間，軟嫩度剛好且帶有嚼勁，雞肉切塊後汆燙，再加入老菜脯、少許米酒、薑片一起入鍋燉煮。

經過一兩個小時熬煮，老菜脯的精華融進雞湯裡，與雞隻原汁結合，湯頭濃郁回甘，這時只要一點點的鹽巴提味，才能喝出自然原味，絕美的滋味，完全不輸人蔘雞。(系列17)

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