世界冠軍麵包大師吳寶春再度登場，這一次將法國老麵混合湯種、高筋麵粉，並加入台灣在地黑糖，做成大人小孩都愛的黑糖吐司，因為利用了整形技法，吐司吃來更是Q軟綿細。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵
黑糖吐司
˙材料：
高筋麵粉800克(80%)
鹽15克(1.5%)
湯種200克(20%)
法國老麵100克(10%)
新鮮酵母30克(3%)
奶粉20克(2%)
冰水320克(32%)
黑糖水350克(35%)
無鹽奶油120克(12%)
醬色糖黑5克(0.5%)
˙湯種：
高筋麵粉1000克
細砂100克
鹽5克
滾水1000克
˙黑糖水：
黑糖150克
水200克
˙餡料(個)：
黑糖20克
˙法國老麵：
法國麵粉1000克
麥芽精2克
水700克
鹽20克
低糖即發酵酵母4克
Tips
1. 高筋麵粉為黃駱駝牌、新鮮酵母為白玫瑰牌、奶粉和無鹽奶油為安佳、麥芽精為大申代理、低糖即發酵酵母為法國燕子牌。
2. 醬色糖黑可在烘焙材料行購買，也可不使用。
3. 此麵團配方可做5條黑糖吐司。
4. 吐司模型號為三能牌SN2082，內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。
5. 依此配方，湯種約可做8800克麵粉量，而法國老麵約可做1萬4400克麵粉量。
6. 老麵或湯種若沒用完，可冷凍保存7天，製作前1天先冷藏退冰。
前一天 老麵 湯種
將法國麵粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘，包起放冰箱冷藏15小時。
1. 糊化高筋麵粉加細砂和鹽混合，緩緩加滾水。以槳狀攪拌頭慢速拌1分鐘，再以中速打1分鐘。
2. 冷藏將麵團刮出，放入鋼盆，蓋保鮮膜，放冰箱冷藏發酵15小時。
煮糖
3. 煮溶
黑糖加滾水煮溶，放涼備用。
當天 混合麵團
4. 混合麵粉、奶粉、鹽、黑糖水和糖黑先以螺旋鉤狀攪拌頭慢速打2分鐘，分次加入冰水。
5. 加酵母加湯種、老麵和新鮮酵母，慢速拌2分鐘，轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆，且發出啪啪的拍缸聲。
6. 測試取出一小塊麵團，觀察拉撐開來是否已產生薄膜。
7. 下奶油加入在室溫軟化的無鹽奶油，慢速拌2分鐘，轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆，且發出啪啪的拍缸聲。
8. 控溫最後測量麵團中心溫度，若超過27℃，以冰塊水隔鋼盆降溫，溫度不夠就多打一下。
9. 測試拉出一小塊麵團，拉撐開來後，呈現薄透的薄膜。
第一次發酵
10. 發酵
麵團在鋼盆中翻捲至光滑，放入發酵箱，測量麵團中心溫度約27℃，以室溫25~27℃發酵60分鐘。
整形
11. 倒扣加入湯種的麵團水分較多，表面灑少許麵粉將發酵箱倒扣，從底部刮下麵團後鋪平。
12. 捲起麵團切割成每份130克，粗糙面朝上，拍去麵團多餘空氣，先稍微捲起。
13. 壓尾將麵團尾端以手掌輕壓固定，整形時，此端都需固定在手掌這個位置。
14. 前推按住麵團尾端後，先往前推。
15. 後收將麵團順勢往手掌內收2次，如此再往前推1次，往內再收2次。
16. 收圓再往前推一次，此時麵團尾端可慢慢鬆開，讓麵團在微彎手掌收成圓形。
第二次發酵
17. 收底
收好的麵團底部會呈螺旋狀，放入發酵箱，以室溫25~27℃發酵30分鐘。
包餡
18. 包料發好的麵團底部朝上，稍微拍平後，擀成圓片，光滑面朝下，均勻鋪黑糖粒，不重疊。
19. 包捲將麵團捲起後，底部朝下，前後搓揉一下，使封口密封。
20. 壓合以3條為單位，稍微拉長麵團後，將一端疊起壓合。
21. 編辮子以編辮子的方式，將3條麵團編起，在尾端黏合。
最終發酵
22. 入模
放入吐司模，送發酵室以36℃、濕度80%發酵1小時。
烘烤
23. 上色麵團表面均勻刷上全蛋汁，可助表面烘烤上色，並形成亮面。
24. 烘烤放入烤箱，以上火160℃、下火270℃烤35分鐘。
Tips
烘烤20分鐘後，可以將烤盤前後調換。若是家庭旋風爐則以170℃烤30分鐘。
製作流程
下期預告
下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的紅酒鳳梨法國，敬請期待。
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