法國老麵的用途很廣,除了可做成法國麵包,若麵粉混合堅果再包餡,可做成鬆軟綿Q的包餡麵包。
這一次,世界麵包冠軍大師吳寶春要示範包餡的南瓜PAN(麵包),讓你品嘗甜蜜蜜的滋味。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵



南瓜麵包

★材料:
法國麵粉1000克(100%)
糖60克(6%)
麥芽精5克(0.5%)
蛋100克(10%)
加冰塊的水560克(56%)
新鮮酵母35克(3.5%)
法國老麵150克(15%)
鹽17克(1.7%)
奶油70克(7%)
核桃300克(30%)
★南瓜餡:
去皮南瓜960克
糖120克、蛋黃40克
動物鮮奶油60克
奶油起司50克
★法國老麵:
法國麵粉1000克、鹽20克
麥芽精2克、水700ml
低糖即發酵母4克


前一天 法國老麵種製作

將法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘關機,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起放冰箱冷藏15小時。若沒用完,可分成小包裝冷凍保存一周,使用前一日放冷藏退冰。

Tips

1.此南瓜麵包材料可做32個,而南瓜餡可做35個。2.材料中加冰塊的水約是0℃,即在冷水中加少許冰塊,可避免麵團長時間攪拌溫度過高而影響口感。
3.法國麵粉為日本鳥越牌,新鮮酵母為白玫瑰牌,低糖即發酵母為法國燕子牌,麥芽精為大申代理,動物性鮮奶油和奶油乳酪皆安佳。南瓜建議使用台灣產栗子南瓜品種,若非產季可改一般南瓜。
4.依南瓜麵包配方,1000克麵粉做的法國老麵,約可做12公斤麵粉份量。
5.若無新鮮酵母(35克),可改用高糖即發酵母(12克)。

製作流程

★做餡
1.南瓜切片,拌糖後,以上下火180℃烤20分鐘。
2.趁熱拌入奶油起司、蛋和鮮奶油,以上下火180℃烤25分鐘,放涼。
★混合麵團
1.麵粉、麥芽精、雞蛋、加冰塊的水、糖,以慢速打2分鐘。
2.加新鮮酵母、法國老麵靜置15分鐘,慢速拌2分鐘。
3.加鹽慢速打3分鐘、再轉快速打1分鐘。
4.加放室溫融化的奶油,慢速打3分鐘,加核桃混合。
★第一次發酵
1.拉至光滑面,以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。
2.翻面再以室溫25℃~27℃發酵30分。
★整形
分割成1份70克,將麵團整成圓形。
★第二次發酵
放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。
★包餡
麵團壓平,包入35克的南瓜餡後收口。
★最終發酵
1.底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。
2.圓形麵團蓋上一層烘焙紙,再蓋上烤盤。
★烘烤
蒸氣噴5秒,以上火230℃、下火210℃烘烤25分鐘。

製作餡料


1拌糖

南瓜切片加糖拌至出水、糖融化,倒入烤盤中鋪平。



2覆蓋

再覆蓋一層烤盤,避免直接烘烤,保持南瓜的柔嫩度和水分。



3烘烤

放入烤箱以上下火180℃烤20分鐘。



4調味

取出南瓜,趁熱加奶油起司、蛋和鮮奶油攪拌均勻。



5鋪平

調味好的南瓜平鋪在烤盤上,再入烤箱以上下火180℃烤25分鐘。



6攪拌

烘烤過程需取出攪拌2~3次,烤到南瓜呈現稠狀,取出放涼成南瓜餡。


混合麵團


7下料

將麵粉、麥芽精、蛋、冰塊水、糖以螺旋鉤狀頭慢速攪2分鐘,至看不到麵粉。



8靜置

加酵母和撕小塊法國老麵靜置15分鐘產生筋性,以慢速攪2分鐘。



9混合

加鹽以慢速打3分鐘,再轉快速打1分鐘,讓麵團拉開有薄膜,裂口處有細撕裂感。



10軟化

加入放在室溫軟化的奶油慢速打3分鐘,讓麵團拉開後,薄膜透亮,裂口平滑。



11加料

加入核桃,慢速打1分鐘混合均勻。



12離缸

打至麵團可完全脫離鋼盆,發出啪啪的拍缸聲,在缸中拉出光滑面,捧出放入發酵箱。


第一次發酵


13測溫

拌好的麵團中心溫度約26.7℃,蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發酵60分鐘。



14倒扣

麵團灑少許麵粉避免沾黏,將發酵箱倒扣後,以橡皮刮板平整刮下。



15摺疊

麵團平鋪,左、右向中間摺起。



16再摺

再像摺棉被一樣摺3摺,再放入發酵箱以室溫25℃~27℃發酵30分鐘。


整形


17分割

取出麵團,切割成每份約70克。



18包捲

手掌微彎稍微拍出麵團空氣,粗糙面朝上,將麵團捲起。



19壓尾

將麵團尾端以手掌輕壓固定,整形時,此端需固定在手掌這個位置。



20先推

按住麵團尾端後,先往前推。



21後收

以手指再將麵團順勢往手掌內收2次,如此再往前推1次,往內再收2次。



22收圓

再往前推一次,麵團尾端可慢慢鬆開,讓麵團在手掌中收成圓形。


第二次發酵


23發酵

再放入發酵箱,以室溫25℃~27℃發酵25分鐘。


包餡


24壓平

將麵團底部朝上,並稍微壓平,放在微彎的手掌中。



25包餡

麵團包入35克南瓜餡,將封口抓皺捏起。


最終發酵


26旋轉

旋轉一圈,底部朝下放發酵箱以室溫25℃~27℃發酵50分鐘。


烘烤


27覆蓋

覆蓋烘焙紙,再蓋烤盤。烤箱噴蒸汽5秒,以上火230℃、下火210℃烤25分鐘。家用旋風烤箱以180℃烤20分鐘。



下期預告

下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的黑糖吐司,敬請期待。


本文出自 健康醫藥 – 遠離慢性病..

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