【經濟日報╱花櫻芬】
台灣是海島型經濟，市場規模小，隨著國內餐飲業展店日增，國內需求也日益飽和，加上零售通路業的跨業競爭，例如便利超商推出各項鮮食、早餐、咖啡等，逐漸侵蝕整體外食市場，餐飲業者為圖利生存，勢必要搶進國外市場。
目前台灣連鎖餐飲業者國際化比率已達二成，且明顯集中於華人市場。根據2012年台灣連鎖店年鑑，台灣557家連鎖餐飲業者中，國外品牌或外資品牌占10.5%，本土業者占89.5 %；其中，本土業者國際化的比例約為17.58%。
在國際化的本土業者中，有高達81%是進入中國大陸市場，其次是馬來西亞（16.7%）、新加坡（15.6%）、香港（14.4%）、澳門（10%），其餘東南亞、東北亞與美澳市場的比率皆低於10%。
雖然台灣連鎖餐飲產業國際化的比率達17.58%，但仍是以華人市場為主，因此並不代表台灣餐飲業已具備跨文化國際行銷與適地化的能力。
細分各餐飲業種之國際化現況，國際化比例程度最高的業種為休閒飲品，除大陸市場外，到東南亞比例較高，主因台灣休閒飲品與冰品市場高度競爭，產品、科技與營運模式創新快速，加上東南亞擁有與台灣相似的炎熱氣候環境，使台灣在東南亞休閒飲品市場極具國際競爭力，成功國際化的比例高達42%。
其中，翔美食品以Charmy雪花冰為品牌，透過區域授權擴張至中、日、韓、新、馬、汶、印尼、加、澳、紐、阿、巴林、泰等17個國家，擁有1,177個據點，是台灣餐飲業國際化最成功之案例之一。另外，日出茶太、CoCo等休閒飲品業者也逐步拓展東南亞國家，開創大陸地區以外的潛力市場。
另外，目前台灣火鍋業在全球的競爭力排名第1，成為餐飲業拓展大陸市場生力軍。台灣火鍋在種類、吃法、精緻度、檔次、異國多元融合度上，均為全球第一。根據2012年連鎖年鑑統計，台灣所有種類的連鎖餐廳中，火鍋家數最多、共981家，是第2名日韓料理的1.5倍。這還沒有包括非連鎖的火鍋業者。
2012年5月，中國烹飪協會公布大陸餐飲百強的前20名中，有6家是火鍋業者，大陸連鎖火鍋店總營收占餐飲500強的27 %，比率第3高，大陸火鍋市場蓬勃發展，使台灣業者積極向大陸市場挺進，王品的石二鍋、白甘蔗、千葉火鍋等都預計2012年底在大陸開店。
台灣火鍋業者擁有優越的競爭力，不管到大陸或其他華人多的國家拓展，都很有優勢。再者，火鍋店不需要大廚、二廚，流程容易標準化，能夠快速複製，也是在海外能快速展店的優勢之一。因此，火鍋業應該是台灣餐飲進軍大陸市場具有發展機會及優勢的餐飲次產業。
綜觀餐飲業其他業態，無論是中西、日韓餐廳與火鍋，台灣餐飲擴張幾乎集中於大陸、港澳與馬來西亞華人市場，僅少數如欣葉與鼎泰豐成功擴張至非華人市場。而台灣小吃除雞排、日船章魚小丸子成功擴展到非華人市場外，其形象與概念僅侷限在華人認知。
台灣餐飲業近期一波國際化浪潮，實際上是透過同屬華人的文化底蘊，運用台灣餐飲業者於管理、經營模式與尊榮服務體驗之優勢，成功擴展至華人市場。台灣餐飲業者若要跨出華人文化圈，尋找另一波成長動力，就要結合台灣的文化創意體驗，培養出跨文化圈的適地化與國際行銷能力。
（作者是商研院經營模式創新研究所研究員）
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